广东四大名饼 西关鸡仔饼

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   鸡仔饼是广东广州地区汉族传统饼类名小吃,原名“小凤饼”。这种夹心的就正如传说中的鸡仔饼,是用五仁饼馅和糖腌过的肥猪肉,用饼皮包裹,捏成丸形,稍为压扁。看吧,传说中就是要用饼皮包馅料的。

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图:西关鸡仔饼

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西关鸡仔饼不仅是广东的特色美食之一,同时也是广东四大名饼之一,那么它的名字由来有什么典故呢?如此色香味俱全的西关鸡仔饼究竟是怎么做出来的呢?
广东名饼鸡仔饼,原名“小凤饼”,据说是清咸丰年间广州西关姓伍的富家有一名叫小凤的女工所创制,其成为名饼却在半个世纪之后,广州河南成珠茶楼因中秋月饼滞销,制饼师傅急中生智,把制月饼的原料按小凤饼的方法制作,并大胆地用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料,再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐,制作出甜中带咸、甘香酥脆的新品种“成珠小凤饼”来,因其异味香脆而受到顾客青睐。小凤饼形状像雏鸡,故又称鸡仔饼。其后,又进一步改进,务求精制巧作,并改进包装,罐装或盒装,饮誉中外。
西关鸡仔饼口感香脆,一口下去嚼劲明显,吃时发出的“咯咯”声音是鸡仔饼的最显著特征。西关鸡仔饼本身就是多种香味的集合体,慢慢吃它时,参杂的各种浓郁香味,包括:葱香饱满的蒜茸味、脂香和酒香融合的南乳香味、特有芝麻油甜香的芝麻味、醇厚甘香的肥肉味,就慢慢喷发出来,越往鸡仔饼中间吃,就越能体会到上面的那几种清晰而又相融合的味道,香味慢慢渗透出来,在唇齿之间飘动,口感细腻而香醇,余味清爽绵延。
吃西关鸡仔饼最大的乐趣就是越吃味道越好,即使是在吃完之后各种香气都还萦绕口中,挥之不去,是饮茶、喝酒时必备零食。
制作步骤:
1.
先来做”冰肉”,这个是鸡仔饼的关键。冰肉,就是把肥肉(可以带一点点瘦肉,怕肥也可以减少一点肥肉量)200克切丁在开水中烫熟后沥干水,加白糖三大勺,高度酒一大勺拌匀密封放冰箱冷藏一星期至两星期,时间越长肉吃起来就会越爽脆,这是肥而不腻的关键,所以不能偷工减料。
2.芝麻和榄仁炒香用擀面杖压碎。买不到可以用葵花籽仁或者花生或其它香果仁,炒熟后去皮碾碎。南乳就是红色的腐乳.广东产的叫南乳,跟普通的红色腐乳味道差不多,能用南乳最好,没有就用普通红色腐乳代替。
3.
面粉放盆中倒入溶化好的麦芽糖拌开再加入葵瓜子仁和芝麻,白砂糖80克,南乳2块,枧水,还要适量的盐/五香粉/胡椒粉/蒜蓉,再加入冰肉和好,搓成一个个小圆,然后压扁.刷蛋黄液,190度放烤箱上层先烤10分钟后转160度再来五到十分钟(看你的饼上色程度而定),停火后在烤箱里放凉再取出,烤出来不要急着吃,一两天后回软了后你会发现比刚出炉时更好吃。
做法小贴士:
麦芽糖没有的话,可以用白糖熬糖浆,白糖和水加点醋中小火慢慢熬,熬到有点粘稠就可以用了,不用像转化糖浆那样严格,可以稀一点,和面更好用。

夹心鸡仔饼

  面皮材料:中筋面粉
200克、麦芽糖140克、玉米油65克、枧水1/2 TSP

美高梅6s娱乐,  馅料材料:肥猪肉60克、白糖60克、高度白(56度)7克、糯米粉40克、黑芝麻30克、瓜子仁30克、玉米油30克、豆腐乳2块(15克)、大蒜3粒、五香粉1/8TSP、胡椒末1/8TSP、盐2克、清水10克

  表层材料:鸡蛋液10克

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